パティスリーのショーケースに並ぶケーキは、どれも細部までビシッと美しいものばかり。でも、作られるお菓子のすべてが、このようにパーフェクトな状態にできあがるわけではありません。熟練のパティシエが腕によりをかけて作っても、上手に焼けてなかったり、ふくらみが足りなかったり、かけてしまったりするものもあります。そして、このようなお菓子は店頭に出すことがでないため、廃棄処分になってしまうことも。

「業者さんが揃えてくれたいい材料で、僕らが手間ひまをかけて作ったお菓子なのに、見た目が悪いだけで捨ててしまうのは、もったいないなぁと常々考えていたんです。だったら、形が悪いことを正直にお客様にお知らせして、“それでも、いいよ”って思ってくれる方々に販売したらどうだろうって思いついたんです」

そんな神田さんの思いから生まれたのが、この“もったいないもん”。通常商品と味はまったく変わりませんが、見た目がちょっぴり悪い分、お値段は手頃に。お菓子の内容はその日の状況によって変わるため、常に同じ商品が出ているわけではありません。ですが、「ロートンヌ」をよく知る常連客の間にはすこぶる好評で、今では店頭に並ぶとすぐになくなってしまうほど大人気とか。

「日本語の“もったいない”は、今や地球資源や環境を守る合い言葉。“もったいないもん”のネーミングは、お察しの通りこの言葉からつけました。パティスリーは捨ててしまうものを再利用できるし、お客さんにはよりお手頃な価格でお菓子を購入してもらえる。双方にとって、メリットがあります。また、今この“もったいないもん”をユニセフに申請しています。申請が認められたら、売り上げの30％を食料に困っている国の子供たちに寄付したいんです」

“もったいないもん”のほかにも、神田さんは捨ててしまうものを再利用するお菓子を考えています。それが、割れてしまったマカロンを黒糖のシロップに漬けてからオーブンで焼き上げる、“マカロンラスク”です。マカロンよりも固めのザクっとした歯触りの後に、黒糖の甘い香りが口の中にふんわり広がり、マカロンともラスクとも異なる新しいおいしさです。

「近日中に商品化したいと思っていますが、なかなかロスがでなくって（笑）。それはそれで有り難いことですね」と、神田さん。
このようなものを使い作られるお菓子には、神田さんの“食べ物を大切にしてほしい”という思いが込められている。

「スタッフたちは大切にお菓子を作ってほしいし、ロスをできるだけ出さないようにしてもらいたい。また、出てしまったものも大切な食べ物のひとつだと認識してほしいんです。そして、お客さんにも食べ物を大切にするという気持ちを持ってもらえたら嬉しいですね」

神戸・元町の人気パティスリー「モンプリュ」は、2007年3月、JR大阪駅構内にオープンしたデザートテラス内に「モンプリュ・ペイザンヌ」を出店しました。その際、林 周平シェフが考案したのが、この画期的なチーズケーキ「デュデュ」です。買ったケーキが崩れないように気を遣いながら、そっと箱を持ち運んだ経験は誰しもあるもの。ところがこのチーズケーキは縦にしてOK、バッグに収めて持ち運ぶことだって可能なのです。

駅構内ということで、土産として選ばれるものがいい。どんな土産なら喜ばれるのか？と考えたシェフ。「見た目のインパクトも必要。大きくて平たくてピザみたいな形のチーズケーキがあったら楽しいだろうなと思って」。そうして生まれた「デュデュ」は、厚さ２ｃｍ×直径20ｃｍという薄型サイズになりました。ビジネスマンが取引先への手土産として買い求め、ビジネスバッグに収めて持って行くことも多いそうです。

生ケーキの場合、大阪から遠方へ帰る人は、日持ちや持ち運びの手間を思い、購入を断念しがちです。そこで試作段階で、焼き上げたチーズケーキの冷凍を試しました。焼き上がったチーズケーキを3日間冷凍庫で、しっかりと凍らせます。焼き立てのものと3日間冷凍してから、解凍したものを食べ比べてみると、味わいの濃厚さは冷凍した方が増していたのです。「冷凍している間に、熟成が進んでいるんです」と林シェフ。食べるときは冷蔵庫で２～3時間解凍します。「1日くらい冷蔵庫で置いてもらうと、より美味しいですよ」。なめらかな食感と、チーズそのものを食べているかのような濃厚な風味。リッチなコクはゴルゴンゾーラチーズを使用しているからなのです。

好評を得て、その後「デュデュ」をコンパクトにした(2ｃｍ×12センチ)の「ポシェット」が発売されました。プレーンタイプの「ゴルゴンゾーラ」のほか、コンフィチュールが入った「ポンム」、「マロン」、「プリュノー」の4種です。さらに2ヶ月ごとに季節のフルーツ（白桃、いちぢく、洋ナシなど）を使った期間限定味でバリエーションも展開中。コンパクトでも楽しみの幅は広い、中身がぎゅっと詰まったチーズケーキなのです。