クリスマス、お正月とイベント続きで食べ過ぎてしまった方、今月のおやつタイムはカラダにやさしいヴィーガンマフィンでほっと一息つきませんか。

昨年10月、目黒区緑が丘の住宅地の一軒家にオープンしたヴィーガンマフィン屋「七曜日」は、ヴィーガンの名の通り卵や牛乳、バターなどの動物性食材を一切使わない、純植物性のマフィンを作っています。白砂糖を使わず、甜菜糖やメープルシロップで甘みをつけ、素材のほとんどが国産、またはオーガニック食材で構成され、着色料や保存料などの添加物も一切入っていません。

「七曜日」は姉妹で運営しており、お店のスペースの半分は姉の知子さんのデザイン＆編集事務所「niwa no niwa」のオフィス。マフィンを焼いているのは妹の典子さんです。もともとクリームたっぷりのお菓子よりも、ザクザクした食感の素朴な焼き菓子が好きだったという典子さん。オーガニックな食生活をはじめた頃、気軽に食べられるお菓子がまわりになく、ならば自分で作ってしまおう！と、本を見ながら独学で作りはじめたのがきっかけなのだそう。

「ヴィーガン（純菜食主義）と言ってもそんなに厳しくはしていないんです。美味しくて体に良い素材を、と、こだわって作っていたら自然とそういうつくりになったので名付けました。なにより食べて美味しい、が一番ですから。」と典子さん。

昭和レトロな雰囲気のショーケースに並ぶマフィンは全部で7種類。黒ごまペーストをたっぷり使った、こっくりした味わいの「黒ごま」、有機栽培のアールグレイの香りがよい「紅茶」、オーガニックココアとナッツの相性バッチリな「ココアナッツ」、有機抹茶と国産のお豆がほんのり甘い「抹茶とお豆」の定番マフィン4種と、旬の素材を生かした季節のマフィンが３種。こちらは月替わりのメニューとなっており、取材に訪れたときは「しょうが」「きなこ」「干し柿」が並んでいました。すべて毎朝、その日の分だけを焼き、売り切れたらおしまいです。

ほんわりとやさしい色に焼き上がったマフィンは、どれもじんわり広がる甘さとしっとりとした生地で、なかなか食べごたえがあります。けれども食べた後、お腹に重たくなりません。

「マフィンは時間が経つと全体的にしっとりしてくるものだけど、私は焼き上がりが冷めて、生地が少し落ち着いてきたころが一番好き。ご自宅で召し上がる際はオーブントースターで少し温めて、上の部分をサクサクさせると美味しいですよ。」と、教えて下さいました。

おやつはもちろん朝食にもぴったりで、お子様にも安心なヴィーガンマフィン。そのやさしい味わいに、また、足を運びたくなりました。

18歳でフランス料理の世界に入り、以降フランス料理ひと筋の島田敦哉さん。22歳で渡仏し、数々のレストランを渡り歩きました。帰国後、数店を経て、96年、神戸の摂津本山に「レストラン ルイブラン」を開きます。グランメゾンの厨房で働くうち、デザートとパンも習得したいと強く思ったといいます。

フランスでは修業先のレストランの厨房に入ると、最初はたいていデセール部門の仕事を割り当てられたそうです。「パティシエのセンスと料理人のセンスはそれぞれ種類の違うものでは？」と質問したところ、島田さんにとってはそんな線引きはナンセンスだったようです。「料理からスタートしているからこそ出来る仕事というのもあると思います。一度にたくさんの鍋を見ながら、それぞれのベストのタイミングを逃さないとか。肉でも魚でも野菜でも、同じ素材も日によって、また個体によっても状態が違うのは当然。それに対応して美味しく仕上げる、応用力も自然と身についていますしね」。自分自身の料理人としての可能性を試したいと、レストラン以外にパティスリーとブランジェリーを作った島田さん。レストランの仕込みだけでも大変な労力ですが、スイーツとパンにも果敢に挑戦してきました。

今回はスイーツのお話を。「パティスリー ルイブラン」のケースに並ぶスイーツは、先鋭的なフランス菓子とクラシックなフランス菓子、そして日本の洋菓子・ロールケーキやプリンまで幅広いラインナップです。

艶やかに黒光る「タルトショコラ」は、見た目はいたってシンプル。ザクッと焼き上げたタルト生地と、見た目よりずっとふわりなめらかに溶けてゆくチョコレートのコントラストに、一度口にすると、すっかり魅了されます。そのバランスが何とも秀逸で、リピーター続出の人気商品です。

店の名前がつけられた「ルイブラン」。コンセプトはずばり「レモンとチョコレート」と島田さん。摺りおろしたレモンの皮の香りがとても爽やかなクレームシトロンと、ビターチョコレートのガナッシュ、ビスキュイ・オ・ノワが美しい層を成しています。ざくっとした食感やレモンの酸味が利いていて、軽やかですっきりとした食後感です。

「トリニダッド」には、トリニダード産のチョコレートを使用。「ルイブラン」と比較すると、より生地感が感じられるチョコレートケーキです。「ムースやテリーヌではなく、チョコレートの生地で。トリニダード産のカカオの花のような香りを生かしたケーキを作りたいと考えました」とシェフ。このように、チョコレートのケーキだけでも多彩なバリエーション。島田さんらしい細やかなこだわりが表現されています。

これらのチョコレートケーキと比べると、一見、まったくベクトルが異なるかのように見える、日本的かつシンプルな「黒糖プリン」。ところがこれも食べてみると、島田シェフらしい逸品だと実感できます。口に運ぶと、まずは一切雑実のない、キメの細やかな食感に驚かされます。そして後からふわっと、上品に薫ってくる黒糖の風味。けっして主張しすぎないけれど、素材感は感じられる。この余韻が真骨頂なのです。

「行き着くところはどんどんシンプルになってきている。前面的に分かりやすく主張するのではなく、奥ゆかしい味わいのものが好きなんです」。これこそが日本人の美学？ 見た目が先鋭的なフランス菓子であっても、プリンのような日本の洋菓子でも、素材の生かし方や、味の伝わり方に共通の柱が通っています。フレンチのシェフとして、パティシエとして、あるときはブーランジェとして、柔軟に素材と向き合ってきた島田さんの経験からこそ生み出される味わいの表現だと思うのです。