“2009年世界ベストレストラン50”で第13位、イタリアン・レストランとしてベスト堂々第１位に選ばれた「オステリアフランチェスカーナ」。少々交通の便の悪いモデナにあります。

オーナーシェフのマッシモ-ボットゥーラ氏はインテリで真面目と評判はよく、今どきのスターシェフと一線を画しています。メニューは、クラシック伝統モデナと創作の２種類。どちらもシェフのアイデアが満載です。１皿ごとサービスされる料理は、革新的でしかも美味。

肝心のデザートは「ズッパ イングレーゼ カルド エ フレッド」。
直訳すると”英国風スープ、温製と冷製”。マジェンタピンク色のアルケルメスと呼ばれるリキュールを含ませたスポンジケーキに、マラスキーノ風味の卵クリームを重ねて作られたイタリア全国のレストランで供される典型的なドルチェです。それだけにこの店でどのように供されるかが楽しみですが……。

それは予想をはるかに上回るヴィジュアル―インパクト。
まず、濃いピンク色の透明ゼリーのフィルムが皿全体を覆い尽くし、つややかな光をたたえています。目を凝らすとゼリーの下にココア味のケーキと卵クリームがここに隠されています。ボットゥーラ氏は、イタリア人なら誰もが知る、クラシックなドルチェを１度分解し、組み立て直したのです。名づけて“分解再構築デザート”。実は彼の得意のテクのひとつで、料理にも思う存分このテクを駆使しています。想像をかき立てられつつ、分解要素を口と頭で再構築し、しかも裏切らない。

このドルチェのコンセプトは？　と聞くと“僕は子供の頃、アルケルメスが大嫌いだった。だからこうしてフィルムにしてしまえば、あの味が嫌いな人はめくって取り外して食べられる。大人にも子供にもパーソナライズしていると言うわけです。”
なんともユーモラスな発想のドルチェです。ちなみに使用のアルケルメス・リキュールは、フィレンツエのあの有名な、サンタマリア・ノヴェッラ薬局のものだそうです。