新春ミラノ、2011年の幕開けは大御所マルケージ師匠で

新春ミラノ、2011年の幕開けは大御所マルケージ師匠で

ミラノ市長のモラッティ女史の「美味しいミラノ名物のパネットーネを、クリスマス時期に限らず年間通じて楽しみましょう！」という発言を受けたかのように、去年からミラノのお菓子屋の店先には、季節外にもパネットーネの丸い包みを見かけるようになりました。

しかし、一般的に言ってしまうとクリスマスが過ぎると、家庭には頂き物のパネットーネがいくつかたまり、トーストしたりして（是非お試しを！）変化をつけてみるものの、正直飽きが来るというものです。

そんな時に「新イタリア料理の巨匠」グアルティエーロ・マルケージ師匠の、パネットーネを利用したデザートの作り方を録画したヴィデオが届きましたので、皆様にレシピと共にご紹介致します。

ミラノスカラ座に隣接する「イル・マルケジーノ」のオープン厨房からの放映。30年前の創作レシピだそうですが、再構築的なコンセプトは、今もって新しいですね。

「パネットーネのスフォルマート」
　　　　　　　　　　　　　by　グアルティエーロ・マルケージ

ヴィデオはこちらから・・・
　　　　　http://www.youtube.com/watch?v=sqTnOpwTp2I

＜材料＞

サイコロ状に刻んだパネットーネ

"パネットーネのエッセンス"
　　オレンジ・ジュース（果実を絞ったものが望ましい）
　　砂糖シロップ
　　グランマルニエ酒

クレーマ・アングレ・ソース
泡立てた生クリーム
ゼラチン板
オレンジ・ピール
シードル・ピール
ドライレーズン
トーストしたアーモンド
トーストしたピスタッキオ
トーストした松の実

さすがに著書も多く「新イタリア料理」のコンセプトと基礎が判り易く説明されています。御歳80歳を迎えて、ますます精力的に活動されているのには感服いたします。アーティストの情熱なのでしょう。

（左）おちゃめなマスコット像。音楽好きの師匠のバイオリンにフォークの演奏姿。
（右）スカラ座に縁のあるアーティスト達の写真が飾られたレストランのサロンの一角。赤いビロードがそれらしい雰囲気を醸し出しています。

何とiPadにレストランのメニューを搭載。料理画像にタッチすると使用の材料の説明が表示されます。ミラノでも初めての試みです。

柔らかいムース状の「スフォルマート」にカリカリ感を添えてアクセントをつけているのは、トーストした松の実、アーモンド、ピスタッキオです。

（左）「2011年１月新春カクテル」。偶然にも色も紅白でおめでたく日本のお正月を思い出しました！混ぜて頂きます。ほんのり甘くて結構強め。撮影中に外から見ていたツーリストの女性３人組が入って来て全員このカクテルを注文していました。
（右）創作者のアンドレアさん。「ジンベースのドライ目のカクテルです。これはカンパリで色づけしていますが様々なヴァージョンを考案中です」

店舗情報

名称：「IL MARCHESINO」
住所：Via Filodrammatici, 2
営業時間：8：00〜21：00
定休日：月曜日～土曜日 (日曜定休)

神林充香（かんばやしみつか）：グルメライター

ミラノ在住20年。学生時代のグルメ好きが嵩じ今やイタリアのレストランガイドブックに寄稿。歴史と風土に根ざしたイタリアの伝統食、食材に尽きない興味が。皆様のご意見ご要望をお知らせ下さい。