砂糖、小麦粉、牛乳、卵、バターを全く使用しないデザートは米国では珍しくありません。“べーガン”食とは動物性の食材を一切使わない調理法の食事主義で、アレルギーを持つ人や菜食主義者の人達の間で食べられるようになったのですが、今では一般の人にも親しまれています。

その静かなブームはデザートにまで広がっています。小麦の代わりにアーモンドやココナッツを使ったり、自然の野菜、果物からエキスを取り原料にします。たとえばアーモンドから作る場合は、アーモンドを水に浸し、ブレンドしてミルクになる部分とその残りの粉になる部分を分け、パウダーにしたりクリームにして使います。甘味はサボテンから抽出した「Agave」と呼ばれるものや、「Yacon」という根野菜から取れる甘味などを利用します。

そんな究極のデザートを提供しているのは、サンフランシスコで大人気のべーガンレストラン「Café Gratitude」で、SF近辺に３軒あるこのレストランは個々にベーカーを持ち、毎日日替わりのデザートを作っています。チョコレートや、クッキー菓子は「セントラルキッチン」と呼ばれる総合キッチンで作られています。

今回はサンフランシスコ、ミッション地区にあるお店のベーカーにインタビューしました。美しい青い目をしたデビーさんは、サンタクルーズにある料理学校の「ナチュラルシェフプログラム」を卒業し、「ナチュラルシェフ」の資格を持つ若きシェフです。彼女自身もべーガンで、今までスローフード、ホールフーズ、リアリティーフードなどを学んできました。今は毎日小さなキッチンでデザート作りに専念、毎日１０種類以上のケーキを作ります。

原料は主にアーモンド、カシューナッツ等から作るパウダー、ロウカカオ、そして季節のフルーツをたっぷり使います。その他ココナッツオイル、デイツ、バニラの甘みなどです。本日のショーケースにあったのは、マーブルチーズケーキ、ココナッツケーキ、へーゼルナッツケーキ、ティラミスやチョコレートナゲットなどなど、一瞬見るとべーガンという要素はほとんど分かりません。しかし食べてみると、なるほどと頷けます。

べーガンケーキは実はとてもリッチで、甘みもたっぷりあります。例えばへーゼルナッツムースケーキはへーゼルナッツクリームとカカオムースの二つの層構造ですが、アーモンドミルク、ココナッツオイル、バニラソース、ロウカカオの組み合わせは全体にナッツの味が濃く、一般のスポンジ系と比べると“身がたっぷり”という印象で、パイ生地のものはしっとりしていてサクサク感は得られません。

この店で一番人気はストロベリーショートケーキですが、チョコレートナゲットなどのミニデザートもお勧めです。今回、“軽め”のデザートを想像していたのですが、試食の後はすぐにお腹がいっぱいになってしまいました。その他、ホームメイドのべーガンアイスクリームもあります。ここには健康主義のライフスタイルを送る地元の若者達が大勢訪れ、雰囲気も充分楽しめます。